Reconocido chef belga dedicado a la chocolatería propone que los chocolates lleven en adelante, además de información sobre el grado de cacao que llevan, información detallada de la plantación de la que provienen al igual que los mejores vinos. Incidió en la importancia de los procesos de poscosecha en las plantaciones peruanas, punto de inicio de la gran industria chocolatera mundial.
(Agraria.pe) En Bélgica no hay una sola planta de cacao, sin embargo tiene una de las industrias chocolateras más prominentes del mundo. Y es chocolate de muy alta calidad. El contraste con Perú, donde el “chocolate” más consumido es en realidad una golosina, es muy grande.
Mario Vandeneede, chef belga especializado en chocolatería, tiene claro que se trata de un tema cultural: “Nosotros comemos ocho kilos al año de chocolate porque es nuestra cultura. Aquí en Perú no hay una chocolatería en cada esquina donde puedas comprar bombones. Allá, cuando queremos celebrar, agradecer o dar un regalo, lo decimos con chocolates”, sostiene.
Resalta especialmente las temporadas de Navidad, San Valentín, Día de la Madre, del Padre y Pascuas, en que las sabrosas ofrendas van de mano en mano destacando que se trata de chocolate de origen. Para apuntalar esta dinámica, Vandeneede propone que en adelante los productos a base de chocolate identifiquen no solo el grado de cacao que usan sino su procedencia y todos los detalles de la plantación, tal como sucede con los mejores vinos.
Esto tiene como finalidad, explica, revalorar el trabajo del agricultor en países como Perú y Ecuador, actores que muchas veces pasan incógnitos en tanto que los flashes de las cámaras se enfocan en los grandes chocolateros de Europa.
El chef relata que está recorriendo diversas plantaciones del interior –como San Martín- gracias a la ONG Rikolto para capacitar a los agricultores en los procesos de cosecha, poscosecha, fermentación y secado del cacao, actividades clave que si no se hacen correctamente pueden dar un producto de baja calidad. Con estas consideraciones se puede tener un mejor precio para todos estos protagonistas en la sombra que son los que hacen la parte más difícil del trabajo.
Finalmente, agrega que en su país el cacao peruano es reconocido gracias al chocolate de la empresa Belcolade, que es una de las que más procesa el grano y es un insumo clásico para la mayoría de chocolateros.
Apoyo y comercio
Geert Deserranno, consejero y jefe de Cooperación de la Embajada de Bélgica en Perú, insidió en el apoyo que presta el Gobierno belga a la cadena productiva del cacao tanto Perú como en Ecuador, especialmente para procesos de poscosecha desde hace medio siglo.
Consultado sobre la normativa que entrará en vigencia desde el próximo año para evitar las importaciones de cacao con altas tasas de cadmio en territorio europeo, el funcionario resaltó que “las ONGs belgas están trabajando tanto con universidades de Perú como de Ecuador para analizar el cacao y la tasa de cadmio y así ver posibilidad para disminuir este registro en algunas variedades, especialmente en Ecuador y algunas partes del norte de Perú”.
En todo caso, Deserrano aclaró que este procedimiento de regulación para ingreso al mercado europeo será gradual para no afectar drásticamente a los productores.
