CEPICAFE: El café natural (Canchaque), también conocido como “pilado” o “coco”, eliminaría el uso del agua en su tratamiento postcosecha e incrementaría el precio internacional de cafés especiales
Por Raúl Yaipén Carranza
Lima, 02 Mayo (Agraria.pe) Café del norte pretende regresar a sus inicios, tras haber concretado una venta importante de café pilado (natural o coco) durante la feria de cafés especiales que se realizó en Portland (EE.UU.), a un precio muy superior al establecido internacionalmente.
Santiago Paz, cogerente de la Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE), señaló que la transacción y el interés de otros tostadores del mundo se convierte en una oportunidad única para que los pequeños productores de la sierra de Piura puedan recuperar nuestra famosa marca de café “Canchaque” y establecer una producción más amigable del cultivo con el medio ambiente.
Según el ejecutivo, el reciente interés por este tipo de café (natural o pilado), brinda una gran oportunidad para expandir el mercado en el rubro de especiales, “el gusto de los consumidores cambia de manera permanente y actualmente se encuentra en la búsqueda de sabores particulares, es el momento de aprovechar nuestra tradición”.
En ese sentido, Santiago Paz recordó que hasta antes de 1990, casi el 100% del manejo postcosecha del café en la sierra piurana (7,000 Has, 40,000 qq.) se caracterizaba por su beneficio seco (cosecha, secado y pilado), es decir por una producción de café natural, con mayor contenido de cafeína (2 a 3 %) a diferencia del café lavado (cosecha, despulpado, lavado, secado y pilado) que tiene 1 a 2 %, y con mayor cuerpo.
De acuerdo con el especialista, además de sus beneficios de color, cuerpo y sabor, el café natural en el tratamiento postcosecha no necesita de agua y por lo tanto no implica riesgos de contaminación, como si lo hace el proceso del café lavado, que se utiliza abundante agua durante el mismo y constituye un punto crítico para el cultivo (por la contaminación que puede producirse si no hay un manejo adecuado de las aguas residuales).
Marca “Canchaque”
En declaraciones para Agraria.pe, Paz explicó que el café pilado o natural de la sierra de Piura fue famoso en el mercado internacional y se conocía con el nombre de “Café Canchaque”. Algunos viejos tostadores de café de Europa y de Estados Unidos todavía recuerdan el tipo.
Por lo que ejecutivo lamentó que, en la actualidad, no exista este tipo de café para la comercialización internacional. “Todo se perdió porque se utilizó indebidamente la marca para exportar el café, no sólo de la sierra piurana, sino de muchas regiones del país, perdiendo también la preferencia de los consumidores que se fueron acostumbrando a un café más suave, con menos cafeína como es característico del café lavado”.
Datos
• El café natural se caracteriza por su beneficio seco que consiste en la cosecha, el secado de las cerezas al sol y el respectivo pilado, con sabor fuerte por su grado mayor de concentración de cafeína y que es conocido como café de “mala calidad” en el gran mercado del café.
• El beneficio húmedo o café lavado comprende todo un proceso que va desde la cosecha de cerezas maduras, rebalse para descartar cerezas con defectos de peso, despulpado, fermentación controlada, para que tenga el punto adecuado de acidez y pase a la fase de lavado y selección. Estas operaciones culminan con el secado del café pergamino mediante exposición al sol para luego ser envasado y acopiado.
