(Agraria.pe) Recientemente, el restaurante Nuna Raymi- fiesta del alma- (Cusco) ganó el Premio de Sostenibilidad en la feria "Perú Mucho Gusto", destacando su trabajo con destacados agricultores guardianes de semillas como Julio Hancco y Alberto Chura.
A media cuadra de la Plaza de Armas del Cusco, este local ofrece 480 tipos de papas nativas, cultivadas hasta los 4,200 m.s.n.m. Entre ellas, la Michisillo (con forma de garra de felino), la Mashupapa (dulce y amarilla), la Qhachun Wacachi (de piel indesprendible, significa hacer llorar a la nuera), la Puka Punchu (rojo en los bordes y de otro color por dentro), la Puma Maki (puño de puma) y la Yanabole (papa morada circular). Cada variedad llega a la mesa con trazabilidad desde el agricultor, en platos que celebran su origen.
Nuna Raymi no solo sirve papas: articula una red de 60 familias agricultoras, pagando hasta un 30% más por sus cosechas. "Reivindicamos su rol como protectores de la tierra y les damos visibilidad: sin ellos, estas 480 papas desaparecerían. Nuestra carta es un homenaje a su trabajo", explica Rocío Zúñiga, su fundadora.
Ganadores del Premio de Sostenibilidad en Perú Mucho Gusto
El reconocimiento, entregado por el chef Palmiro Ocampo, a este restaurante con 18 años de operación, valida su modelo de comercio justo y rescate de biodiversidad andina en un rubro donde predominan los insumos industriales.
Milagros Vidal, representante de Promperú señaló que el objetivo de esta categoría, fue brindar un recorrido transversal en el origen de los insumos y lo que le da vida a nuestra gastronomía, gracias al agua, la tierra y a los bosques, con un mensaje de cuidado y conservación para el presente y futuras generaciones.
Gastronomía y turismo ético
Nuna Raymi opera con energía renovable, manejo de residuos y una tienda de productos orgánicos, trabajo que es reconocido por el Gobierno Regional del Cusco y la Municipalidad Provincial del Cusco. En 2023, la Cámara de Comercio del Cusco lo premió como "Empresa ejemplo en economía circular", destacando su reducción de desperdicios.
Una experiencia que involucra todos los sentidos
Cuando llegan los pasajeros, se les presenta el proyecto gastronómico en el mercadito que tiene Nuna, mostrándoles las variedades de papas, maíces, cacao, vegetales, cafés, frutas, vinos, además de mostrar las fotografías de los guardianes de semillas de los alimentos señalados, conectando al comensal con el origen de cada ingrediente.
En la carta, resalta la experiencia de papas nativas, que van acompañadas de diferentes uchucutas (salsa picante), la roca de sal de maras, y chimichurri andino. Por supuesto, la experiencia incluye conocer procedencia de las papas con sus nombres en quechua y su significado. Finalmente se ahúman las papas con palo santo en la mesa a modo de un ritual que quedará grabado en la mente y en el corazón de los afortunados comensales que apuesten por esta opción. "Queremos que el turista entienda que comer aquí no solo es disfrutar, sino elegir un sistema alimentario justo y proteger ecosistemas únicos", añade Zúñiga.
En una ciudad con una oferta gastronómica creciente, el modelo de Nuna Raymi prueba que el turismo puede ser ético. Cabe indicar que Nuna Raymi se adhiere al Plan de Acción de Empresas y Derechos Humanos de la ONU, alineando sus operaciones con estándares laborales y ambientales, en un país donde 4,000 variedades de papas dependen de iniciativas como esta.
"Otras cocinas deben replicar esto: no hay gastronomía auténtica sin agricultura sostenible", urge Zúñiga. Mientras, el local sigue recibiendo viajeros en Calle Triunfo, a media cuadra de la plaza de armas, con un mensaje claro: probar sus papas y los productos de los platos que se sirven aquí, es preservar un legado vivo.
