(Agraria.pe) Una de las tinajas más antiguas del Perú para la elaboración de Pisco, del año 1608 y perteneciente a la Bodega La Callona, en Caravelí, que aún emplea para la producción del producto bandera, podría ser dejada de lado con la nueva disposición sanitaria de la Dirección General de Salud Ambiental - Digesa, sostiene Carlos Casas, presidente de la Asociación de Productores de Pisco y Vino de Caravelí.
El viernes pasado era la fecha límite para la recepción de comentarios a la nueva Norma Sanitaria para la Producción Vitivinícola planteada por Digesa, en la que incluyen al Pisco.
En la norma se establece varios cambios en las instalaciones para la elaboración del pisco, desde el pisado de la uva hasta su envasado.
Ante ello, Digesa dispuso de una reunión con los productores, pero luego de escucharlos -los mismos productores comentan- no se estableció ninguna ampliación adicional en el plazo para recibir los comentarios a la norma, ni que la tradicional elaboración del pisco tenga un tratamiento diferente.
El argumento de los productores de pisco era que no se trata de un producto industrial sino de un producto tradicional, que tiene a la vez una denominación de origen.
Rosa Grados, presidenta del Comité de Productores Artesanales de Pisco del Consejo de Organizaciones de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Compyme) y productora del pisco Cholo Matías, indicó que interpondrán todas las acciones legales necesarias, incluyendo una acción de amparo, dado que considera que la norma prácticamente los condena a un eventual cierre de las bodegas.
"Estamos en medio de una crisis y ahora piden nuevos implementos. ¿Es el momento oportuno?", sostiene Mario Casas, también productor de pisco “El Comendador de Caravelí”, y quien menciona que solo en un punto sí están de acuerdo con Digesa, y es en mantener las recomendaciones en el envasado, pero en el resto de la norma, sostiene se pone en riesgo a los más de 500 productores.
¿Qué trae la norma? Entre algunos aspectos que indica la norma sanitaria, es que las bodegas y las zonas de residencia sea diferentes.
Manuel Bernales, productor de Pisco Bernales y cuyo abuelo producía Pisco Bellavista, menciona que tradicionalmente las bodegas están en las mismas instalaciones, es parte de la historia del pisco y el legado.
Mario Casas indica que este será un problema social, ya que todas las bodegas están al lado de las viviendas. La norma no es precisa dado que muchas bodegas de cientos de años son de quincha, adobe y no de material noble.
Luis Vila, director ejecutivo de la Cámara de Comercio, Producción y Turismo de Ica comenta que las bodegas ubicadas en los campos forman parte del circuito turístico, y que la propuesta de norma haría no solo que muchos de los productores cierren, sino que generará un daño grave a la economía.
Por otro lado, para el pisado de uva, en la norma de Digesa se plantea que se realice la limpieza con agua potable, sin embargo, muchas de las instalaciones se ubican en zonas rurales, lejos de las redes de agua.
“No conocen cómo se elabora el pisco, y deberían conocerlo más”, expresó Casas.
En general todos los productores coinciden que el procesamiento del pisco no pone en riesgo la salud pública, y que a lo largo de más de 500 años no han tenido problemas sanitarios de ese tipo.
Rosa Grados comenta que los cambios en los equipos por acero inoxidable no deben ser permitidos, dado que la Denominación de Origen no lo establece.
Problemas de insumos
Cecilia Gonzáles, productora del pisco Tres Generaciones, menciona que Digesa se debería enfocar en las uvas que usan para la elaboración del pisco, pues deberían ser uvas pisqueras y no uvas de mesa.
Desde hace mucho tiempo en el sector se viene mencionando el uso indebido de uvas de mesa para los destilados de uvas, lo que para los especialistas implicaría una eventual incorporación de metanol debido a las diferencias entre las características físicas que hay entre la pisquera y la de mesa.
Fuente: gestion.pe
